Suikervrije carrot cake muffins

IMG_4346

Een paar jaar geleden heb ik stage gelopen in Nieuw-Zeeland en daar heb ik kennis gemaakt met de carrot cake! Ooohh wat vond ik dat lekker. Maarja dan kom je daarna weer terug in Nederland en ben je blij dat je weer appeltaart en bitterballen kan eten en dan denk je er niet meer aan de worteltjestaart… tot een paar maanden geleden! Opeens is het ook helemaal hip in Nederland. Zelfs bij de Albert Heijn verkopen ze heerlijke carrot cake met een glazuurlaagje erop.

Maar waarom kopen, als je het ook zelf kan maken? En waarom dan niet gelijk suikervrij? Dus hier komt mijn variatie op de heerlijke zoete carrot cake, helaas nu wel zonder dat heerlijke suiker-glazuurlaagje maar mocht je dat missen mag je dat van mij er overheen doen hoor! :)

Recept Carrot cake muffins

15 minuten + 25 minuten in de oven – 6 muffins

Ingrediënten

  • 150 gr amandelmeel
  • 3 eieren
  • 2 tl wijnsteenbakpoeder
  • 75 gr wortelrasp (ik gebruik de wortelpulp van mijn wortelsapje)
  • 1 handje rozijnen
  • 1 handje gojibessen
  • 50 ml kokosolie
  • 3 el agavesiroop
  • 1 tl koekkruiden
  • snufje zout
  • Optioneel: mascarpone (of roomkaas)

Bereidingswijze

1. Mix de eieren in een kom totdat ze goed luchtig zijn.

2. Spatel het amandelmeel samen met de koekkruiden, een snufje zout en het bakpoeder door de eieren.

3. Voeg de wortelrasp, gojibessen en de rozijnen toe en meng het door elkaar heen.

4. Smelt de kokosolie in een pannetje en meng dit door het beslag.

5. Zoet het beslag met 3 el agavesiroop naar wens.

6. Verdeel het beslag over de muffinvormpjes.

7. Bak de carrot cake muffins in 25 minuten goudbruin in een voorverwarmde oven op 175 graden Celcius.

carrotcakejes

8. Garneer de carrot cake muffins met een toefje mascarpone.

carrotcake1

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.